2017年6月23日放送の日本テレビ「究極の○×クイズSHOW 超問!真実か?ウソか?」で出題される問題で、気になる問題がありました!

 

「肉じゃがにバターを加えると煮崩れしない?」

 

家庭料理に定番「肉じゃが」ですが、じゃがいもが煮崩れしてボロボロになったことは無いでしょうか?

 

ということで今回は、肉じゃがにバターを加えると煮崩れしないのかと、他に煮崩れしない方法をまとめて紹介します。


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肉じゃがにバターを加えると煮崩れしない?他の防止方法は?

実際に肉じゃがにバターを加えると、ジャガイモが煮崩れしないようです。

肉じゃが バター
(画像引用元:http://www.art-fun.net

ジャガイモには細胞と細胞の接着剤の役割をしているペクチンという物質が含まれており、このペクチンの働きが弱くなると接着剤の役割が弱くなって煮崩れを起こします。

 

そこで、バターを加えることでジャガイモに含まれるペクチンの働きを強めて煮崩れを防止してくれます。

 

それだけでなく、バターを加えることでその脂で肉の少なさをカバーしてくれます。

 

そして、バターを加えるタイミングは、他の調味料を入れる前に入れて下さい。

他に肉じゃがが煮崩れしない方法は?

食材・調味料でペクチンの働きを強くする?

バターを加えると肉じゃがに含まれるペクチンの働きを強くする事ができますが、他にもみりんや、梅干し、こんにゃくを加えることでペクチンの働きを強くして煮崩れ防止となります。

 

みりんは、みりんに含まれるアルコール分が、ペクチンの働きを強くして煮崩れしなくなります。

 

梅干しは、梅干しに含まれるクエン酸が、ペクチンをゼリー化させて煮崩れを防止してくれます。

 

また梅干しは酸性で煮汁と交わって更に酸性となり煮崩れしにくくなり、この効果を利用して酢やレモンでも代用できます。

 

こんにゃくは、るペクチンとこんにゃくのカルシウムが結びつき、煮崩れしなくなります。

煮崩れしにくいジャガイモを選ぶ

ジャガイモは種類によっては、「煮崩れしやすい」「形を保つ」と特性があります。

 

その中で「形を保つ」定番のジャガイモは「メークイン」ですので、そちらを選びましょう。

デンプンを洗い流す

ジャガイモを切るとデンプンが出ますが、このデンプンが表面に付いていると、ジャガイモが煮崩れしやすくなります。

 

そのため、ジャガイモを切った後に10分ほど水で洗い流しましょう。

肉じゃが バター 煮崩れ
(画像引用元:https://rassic.jp

また、洗い流すことでアクを抜いたり、変色を防ぐ効果もします。

炒めてから煮る

ジャガイモを含めて野菜を煮る前に肉と一緒に炒めることで、ジャガイモが油にコーティングされて煮崩れを防止することが出来ます。

 

また、炒めることで野菜のコクを深めることが出来ます。

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沸騰前からジャガイモを入れる

沸騰させてからジャガイモを入れると、ペクチンが分解されて短時間で煮崩れを起こし、中まで味が染み込みません。

 

そのため、ジャガイモを水から加熱してゆっくり温度を上げることで中まで均一に煮ることが出来て煮崩れしにくく、味も染み込みます。

肉じゃが 煮崩れしない方法
(画像引用元:http://xn--vekaa9723al3ljhe56ct2b03tfl0bur0a.xyz

肉じゃがにバターで煮崩れしない!防止方法の鍵はペクチン!

肉じゃがで煮崩れしない鍵はジャガイモに含まれるペクチンで、バターを加えるとことでペクチンを強めて煮崩れを防止できるようです!

 

他にもペクチンの働きを強める食材・調味料があり、炒め方・食材選びと方法は色々あります。

 

みなさんも自分にあった方法で、肉じゃがの煮崩れ防止方法をぜひ試してみて下さい!

 

せばな~