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TBSテレビで「激突!!ニッポン仕事人 若き才能VSベテランの技」で、

開店からわずか11ヶ月で飲食店「ミシュランガイド京都・大阪2016」に掲載された寿司職人が話題となります。

寿司店は大阪府大阪市にある「鮨 千陽」です。

 

そんな「鮨 千陽」ですが、

ミシュランになんで選ばれたの?

もともと、料理人だったんじゃないの?

と気になりましたので、「鮨 千陽」について調べて紹介したいと思います。

ミシュランに選ばれた!飲食人大学 寿司マイスター専科卒業生集団「鮨 千陽」について

「鮨 千陽」の店は、わずか15坪、4人で店を切り盛りしております。

ミシュラン 鮨 千陽

店長は、和食・中華・洋食店などで、調理の仕事を7年間と経験を積んでいますが、

副店長の二人は、いずれも素人で、「飲食大学」で学ぶまで、営業や接客業と全くの素人でした。

そして、この店では、「飲食大学」の「寿司マイスター専科」で初めて寿司を握った人たちです。

 

「鮨 千陽」では、2014年12月に開店してわずか11ヶ月で「ミシュランガイド京都・大阪2016」掲載されました。

「鮨 千陽」ミシュランに選ばれた理由

上手くて安くコストパフォーマンスの高い店「ビブグルマン」部門で選ばれました。

握り9貫で3500円のコースのみと安くおさえています。

しかし、安い割に一品ずつに手が込んでいます。

 

湯引きしたマグロは柵ごと醤油漬けした寿司、

ミシュラン 鮨 千陽

柔らかく茹でたホタテに炙ってタレがかかかった寿司と、

ミシュラン 鮨 千陽

江戸前寿司ながらの、素材の旨味を最大限生かした作りとなっています。

 

私は寿司だけでなく、「鮨 千陽」の接客業やビジネスの手腕も素晴らしいのではないかと思います。

「うちは新米の店ですから、安易に高い値段設定にして儲けるのではなく、
リピーターのお客様を増やしていくことを最優先に考えて店を切り盛りしています」

と、自分の店が置かれている状況を分析して、ビジネスプランを考えています。

 

寿司が美味しいだけなら、正直言って他の伝統がある寿司と変わりません。

むしろ負けてしまうと思います。

そんな中で選ばれた「鮨 千陽」は寿司の美味しさ以外の部分でも優れていたから、ミシュランに選ばれたんだと思います。
⇒「鮨 千陽」

話題の飲食大学寿司マイスター専科は無駄がない実戦向き!

2~3ヶ月で寿司の技術を学べる「飲食大学」ですが、形ばかりの授業だけでなく、

伝統的な寿司職人の場合、下積みを経験してやっと包丁や寿司を握れますが、プロがいきなり寿司の握り方を教える超実践向けです。

ミシュラン 鮨 千陽

8週間のコースでも合計200時間の実習で、実は一般的な調理専門学校が年間で行う調理実習の時間より多いのです。

ですから、短い期間では有りますが非常に濃度が濃い勉強が出来るのです。

 

しかも、ここを卒業した人達はちゃんと結果も残しており、予約がなかなか取れない店もあるとのこと。

⇒飲食大学寿司マイスター専科

ミシュラン獲得!飲食人大学寿司マイスター専科卒業生「鮨 千陽」も手段の一つ!

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「鮨 千陽」の結果によって、

「下積みが必要?必要でない?」

という物議が出されています。

 

自分はビジネス手段、求めているお客様によって、

「下積みが必要の場合と不必要の場合」があると思います。

 

例えば伝統がある寿司店は、この長く変わらない寿司店の味が好きで、味覚が冴えたお客様がターゲットの場合。

下積みを経験して体に染み込んだ伝統の味を披露しなければ、

または握る場面を魅せるなら、なおさら数十年握っている親方ぐらいにならなければ、お客も来なくなります。

 

逆に、新しい店である程度手軽く食べれるお客様をターゲットにしているなら、

リーズナブルである程度の一定の美味しい基準でお客を呼び寄せて、接客やリピートさせるために色々な手段を使うことでお客を呼ぶ。

 

といった、あくまでも、寿司店によって求めているお客様によって、努力の仕方が違うので、

「下積みが必要の場合と不必要の場合」

があると思います。

 

私は、わずか11ヶ月でミシュランに選ばれる「鮨 千陽」は決して寿司を舐めているわけでなく、

お客様を喜ばすことを一生懸命考えたから、この結果が生まれたんだと思います。

 

寿司を極めることは良いことです。並大抵の努力では出来ません。

しかし、本当の目的は「極めた寿司でお客様を喜ばせる」のが目的ですので、

私は伝統のある寿司屋と同じで「鮨 千陽」さんはお客様を喜ばしているので、何も言われることはないと思います。

ミシュラン 鮨 千陽

むしろ、お客様を寿司で喜ばせる同士、仲良くすれば良いのですが、そうは行きませんよね(笑)

 

努力をするのは良いですが、”努力する目的を明確にしなければならない”と考えさせられました。

そうった意味で、目的がはっきりして「飲食人大学寿司マイスター専科」で寿司職人になるのもいいかと。

 

せばな~